教你做四川菜-水煮鱼

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教你做四川菜-水煮鱼
http://www.18023.com 发布时间:2009-08-26 中国钓鱼网

  今天来教大家煮一道四川菜有名的菜宥——水煮鱼。

  我们先准备好700克的草鱼,200克的黄豆芽,还有一些调料,15克的盐、20克的料酒、40克的鸡蛋清、50克的豆瓣、8克的淀粉(豌豆)、各10克的大葱、姜、大蒜(白皮),15克的辣椒粉、50克的辣椒(红、尖、干)、5克的鸡精、20克的花椒、250克的植物油。

  接下来我们先将鱼给杀了,然后洗干净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。把鱼片放在碗里,加入些料酒、生粉和一个蛋白、少许盐抓匀后,腌制个15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。再将洗干净的豆芽放到烧开的锅中,只要放入烫一下就好了,这个容易熟,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味,等到开水开后,把一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中,另取一干净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注意火不可太大,以免炒糊,辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中就完成了。